من چون خودم تا حالا ترشی و شور درست نکردم و همیشه مامان و مامان همسر جان زحمتش را کشیدنه اند سر رشته ای در این زمینه ندارم اما دوست عزیزم شبنم خانم زحمت کشیدند و دستور چند نوع ترشی رو تو فوروم آشپز آنلاین گذاشته بودند منم با اجازشون مطلبشون رو اینجا میگذارم...

تهيه چند نوع ترشي آسان و راحت
--------------------------------------------

ترشي لبو : لبو آماده و ارغواني تيره را با پوست بخريد پوست بكنيد و به اندازه دلخواه خرد كنيد يا قالب ريز يا درشت بزنيد و در ظرف بريزيد سركه و كمي نمك و كمي شكر ( براي گرفتن تيزي سركه ) روي آن بريزيد و 4 روز در آشپزخانه داخل كابينت بگذاريد و بعد داخل يخچال نگهداري كنيد .

ترشي زالزالك : زالزالك را بشوييد و در ظرف بريزيد سركه و كمي نمك و اگر دوست داريد كمي طعم شيرين داشته باشد شكر ( براي گرفتن تيزي سركه ) روي آن بريزيد و 4 روز در آشپزخانه داخل كابينت بگذاريد و بعد داخل يخچال نگهداري كنيد .

ترشي فلفل : فلفل ها را را بشوييد و در ظرف بريزيد سركه و كمي نمك روي آن بريزيد و 4 روز در آشپزخانه داخل كابينت بگذاريد و بعد داخل يخچال نگهداري كنيد .

ترشي آلبالو : آلبالو را دم گرفته و با هسته ( يا بي هسته ) در ظرف بريزيد سركه و كمي نمك و اگر دوست داريد كمي طعم شيرين داشته باشد شكر ( براي گرفتن تيزي سركه ) روي آن بريزيد و 4 روز در آشپزخانه داخل كابينت بگذاريد و بعد داخل يخچال نگهداري كنيد .

ترشي كلم بنفش : برگهاي كلم را شسته و خرد كنيد و با كمي سركه بپزيد . وقتي سرد شد كمي نمك بزنيد .اگر دوست داريد كمي طعم شيرين داشته باشد شكر ( براي گرفتن تيزي سركه ) روي آن بريزيد و 4 روز در آشپزخانه داخل كابينت بگذاريد و بعد داخل يخچال نگهداري كنيد . « غير از ترشي ميتوانيد آن را روي انواع سالاد ها و در كنار غذا ها سرو كنيد .»

ترشي موسير : برگه هاي موسير خشك را يك الي دو روز در آب قرار دهيد و سپس بشوييد و درون ظرف بريزيد و روي آن سركه پر كنيد و نمك بزنيد . اگر دوست داريد تند باشد كمي فلفل و زردچوبه به آن بزنيد و چند روز در آشپزخانه داخل كابينت بگذاريد و بعد داخل يخچال نگهداري كنيد .

 

براي تهيه ترشي« هفت بيجار» مخصوص آذربایجان ( ترشي مخلوط با برشهاي كمي درشت مثلا به اندازه حبه قند معمولی )
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
* نمك ( مقدار آن به ذاپقه اشخاص بستگي دارد )
* سركه پاستوريزه ( ترجیحا سفيد رنگ نباشد )
* ادويه مخصوص ترشي ( نصف پيمانه - حتما از خشكبار فروشي هاي معتبر تهيه كنيد )
* سياه دانه كمي حدود 3 قاشق غ
* سير ( بصورت خام ) يك الي 2 بوته ( مقدار آن به ذاپقه اشخاص بستگي دارد )
* فلفل دلمه خرد شده و فلفل سبز ريز ( 3 الي 4 عدد دلمه اي بصورت خام و يا 100 گرم فلفل ريز )
* هويج با پوست ولي با برس شسته ( 5 الي 6 عدد متوسط حبه قندي خرد و با نيم ليوان سركه و كمي نمك كمي پخته )
* بادنجان قلمي يا دلمه اي ( 4 عدد متوسط با پوست و حبه قندي خرد و با سركه و نمك كمي پخته )
* خيار 4 عدد متوسط ( با پوست و حبه قندي خرد شود )
* ساقه و برگ هاي يك عدد كرفس خيلي نازك و كوچك به اندازه حبه قندي خرد شود
* سيب 3 الي 4 متوسط ( با پوست و حبه قندي خرد شود )
* يك / دوم پيمانه موسير خشك را با آب قبلا خيس كنيد و آب آن را خالي كنيد و خرد كنيد
* پياز متوسط 7 الي 8 عدد ( خرد كنيد )
* يك / دوم يك كلم برگ متوسط و كمي با سركه و نمك بپزيد كه نرم شود .)
* يك / دوم يك گل كلم متوسط ( خرد كنيد و میتوانید قسمت هاي سفت آن را به مدت كوتاهي با سركه و نمك * بپزيد كه نرم شود ولی کلا اگر گل ها خام در ترشی ریخته شود سفید میمانند )
*سبزيجات معطر : نعنا - ترخون - مرزه - گشنيز - پيازچه ( از هر كدام حدود 250 گرم ) پاك كرده و شسته و پس از اینکه آب آن خشک شد- متوسط خرد كنيد .
* كمي مرزه و نعنا ي خشك و ساییده هم براي عطر و طعم بيشتر
* سيب زميني ترشي ( در فصل پاییز و زمستان ) : به تعداد 6 الي 7 عدد متوسط ( خوب با برس گل و لاي داخل برآمدگيها و فرو رفتگيها را خوب بشوييد و خرد كنيد )


***

• برای پختن مواد با سرکه : کافی است که مقدارکمی سرکه داخل قابلمه با کمی نمک بریزید . این سرکه لازم نیست روی مواد خرد شده را بپوشاند زیرا با گذاشتن درب قابلمه بخار سرکه نیز به پختن مواد خام کمک میکند . بعدا وقتی که این سرکه سرد شد میتوان روی ترشی اضافه کرد .

• اگر مواد ترشی را یکجا درست میکنید حال همه آنها را با هم و با سبزی مخلوط کنید . ادویه را اضافه و نمک آن را بچشید .معمولا داخل ادویه زردچوبه هم موجود است ولی اگر دوست داشتید که رنگ ترشی کمی روشن و زرد تر باشد میتوانید کمی زرد چوبه اضافه کنید .

• بعد سرکه را تا اندازه ای در ظرف بریزید که روی مواد را بگیرد . در آن را ببندید و حدود یکهفته درجایی که سرد نباشد قرار دهید . ( مثلا در كابينت آشپزخانه )

• من ترشی را در ظرفی درست میکنم که دربتوانم آن را در یخچال جا دهم . پس از یک هفته در یخچال میگذارم و هنگامیکه دارد ته میکشد و تمام میشود آنرا مجددا شارژ میکنم و موادی را که قبلا آماده کرده ام و درون سرکه نگهداری کرده ام به آن اضافه میکنم .

• اگرترشی را تند می پسندید میتوانید به آن به اندازه دلخواه گرد فلفل سیاه یا قرمز اضافه کنید .

• نوش جان



*** - ادويه ترشي :

من از همان ادويه گرام ماسالا و كمي سياهدانه و گلپر استفاده ميكنم
منبع